À un moment où la tendance est à la diminution de la consommation de produits carnés, la pratique de la maturation de la viande apparaît comme un changement significatif. En effet, bien que les Français réduisent leur consommation, ils privilégient avant tout la qualité. Que ce soit dans les boucheries, les restaurants ou même les grandes surfaces, la viande dite « maturée », qui est certes plus chère mais également plus savoureuse, attire de plus en plus de consommateurs enthousiastes. Nous allons vous présenter les détails de cette viande d’exception.
Maturation de la viande : quel est le processus ?
L’attrait pour la préparation de viande maturée gagne du terrain parmi les amateurs. Mais qu’est-ce que signifie vraiment le terme « maturation » ? La maturation engendre le développement des caractéristiques organoleptiques (texture, goût, saveurs, etc.) de la viande, d’où son appellation de « viande maturée ». Au cours de ce processus, les fibres musculaires de la viande de bœuf évoluent pour la rendre encore plus tendre. La maturation entraîne une perte d’humidité et de masse dans la viande. On qualifie donc une viande rouge comme étant « maturée » lorsqu’elle est laissée à « vieillir » dans une cave ou une chambre froide après l’abattage. Cette phase de « rancissement » est essentielle pour rendre le bœuf propre à la consommation.
La maturation implique de conserver une pièce de viande pendant une période variable. Cette durée peut osciller entre 15 et 70 jours en fonction du type de viande et des préférences des bouchers. Bien qu’il n’y ait pas de date d’expiration stricte, il est impératif de suivre des réglementations qui énoncent les lignes directrices à respecter pour préserver la viande. Une maturation réussie implique d’envelopper la viande délicatement dans un linge en coton afin de lui permettre de s’améliorer avec le temps. Pour obtenir la tendreté souhaitée, chaque boucher fait preuve de patience afin d’atteindre cette saveur incomparable caractéristique de la viande maturée.
Tout comme l’affinage pour le fromage et le vin permet d’intensifier les saveurs et d’obtenir davantage d’arômes, la maturation joue un rôle similaire pour la viande de bœuf. À cela s’ajoute la vertu de la patience, car le temps est un élément crucial pour permettre à la viande de maturer. En effet, les principes de qualité et de renommée associés à la viande maturée sont semblables à ceux des grands crus. La maturation prolongée offre ainsi à la viande l’opportunité de développer de nouvelles saveurs. Ainsi, elle devient plus savoureuse, riche en arômes et intensément parfumée. La chair devient considérablement plus tendre et moelleuse.Seules les pièces de viande les plus nobles, telles que l’entrecôte, le faux-filet, le filet et les côtes de bœuf, sont destinées à la maturation.
Le lieu de maturation, ainsi que la température de conservation, sont des éléments clés pour conserver et améliorer les qualités gustatives de la viande. Le résultat final est un produit haut de gamme, hautement apprécié pour ses saveurs et sa tendreté.
L’art de la maturation exige à la fois patience, une hygiène impeccable, une technique experte et le savoir-faire d’un boucher. Ce processus est si complexe et exigeant qu’il n’est pas recommandé de le réaliser chez soi. Dans la plupart des cas, les bouchers et les spécialistes enveloppent la viande dans un linge de coton et la suspendent à un crochet dans une chambre froide, en contrôlant rigoureusement la température. D’autres optent pour la mise sous vide de la viande pour accélérer la maturation.
La viande maturée : où trouver ce produit d’exception ?
La tendance de la viande maturée gagne en popularité de manière croissante. Sa tendreté et sa saveur attirent de nombreux chefs qui privilégient la qualité pour satisfaire leurs clients. En termes de coût, les viandes maturées sont plus onéreuses que les viandes fraîches.
Après l’abattage, pour que la viande de bœuf puisse développer pleinement son arôme, elle nécessite une période de repos qui permet à son goût de se renforcer. Il est important de souligner que la maturation de longue durée n’est bénéfique qu’à partir de viandes de très haute qualité. Les animaux (bœufs, agneaux, veaux, etc.) doivent être élevés en plein air, dans un environnement paisible et sain, sans subir de stress. L’herbe qu’ils consomment doit être riche en éléments nutritifs, contribuant ainsi à l’amélioration de la qualité de la viande.
Pour obtenir des viandes maturées de qualité, il est préférable de choisir des races bovines nobles, telles que le Wagyu ou l’Angus, ou des morceaux plutôt gras et bien persillés, comme la côte ou le faux-filet. En effet, plus l’animal est gras, meilleure sera la viande après l’affinage.
Pour l’achat de viande maturée, nous vous recommandons les produits Le Garçon Boucher. Ils proposent une fine sélection de colis de viande, de viandes halal maturées pendant plusieurs semaines dans leur cave d’affinage à Dijon, spécialement dédiée à cet usage. Grâce à leur boutique en ligne et à leurs 5 enseignes, ils offrent au plus grand nombre l’opportunité de déguster les meilleurs morceaux de bœuf issus de grandes races premium telles que le Wagyu, la Simmental, la Black Angus, la Minhota Gallega, la Galice et la Charolaise.