Saviez-vous que le cidre, boisson emblématique de Bretagne et de Normandie, est également appelé vin de pomme ? Et pour cause, les méthodes de production comprennent des techniques de fermentation et d’assemblage, tout comme en vinification. Voici un guide détaillé pour comprendre la fabrication du cidre et ses étapes, de la pomme à la bouteille.
La récolte : sélectionner les bonnes pommes
Tout commence par la cueillette des fruits dans les vergers. La qualité d’un bon cidre repose avant tout sur le choix des pommes, qu’elles soient douces, acidulées ou amères. Les producteurs de cidre, ou de calvados, utilisent souvent des variétés spécifiques qui ne sont pas destinées à la consommation du fruit tel quel, mais qui se trouvent idéales pour le brassage et la fermentation. Parmi ces variétés, on retrouve Chevalier jaune, Fréquin rouge, Douce Moën ou encore Peau de chien.
Le pressage : extraire le jus
Les pommes récoltées passent dans un broyeur pour devenir de la pulpe, un mélange de chair et de jus. Cette pulpe est immédiatement pressée pour en extraire le jus. Cette étape est cruciale pour préserver les arômes naturels. Le moût ainsi obtenu constitue la base du cidre.
La fermentation : transformer le sucre en alcool
Après le pressage, le moût est transféré dans des cuves pour entamer le processus de fermentation. C’est ici que la magie opère.
En premier lieu, il subit une fermentation alcoolique : les levures naturellement présentes sur les pommes ou ajoutées par le producteur transforment les sucres du jus en alcool. Ce processus dure généralement plusieurs semaines, à température contrôlée.
Une fermentation malolactique peut compléter le processus de fabrication du cidre. Cette étape permet de parfaire les arômes, de réduire l’acidité et d’adoucir le goût. Le producteur ajuste ce processus en fonction du style de cidre souhaité, qu’il soit doux, brut ou demi-sec.
La clarification et le filtrage : éliminer les impuretés
Après la fermentation, le cidre contient encore des impuretés, comme des résidus de levures, de pomme ou de pulpe. Pour les éliminer, il est nécessaire de clarifier et de filtrer le cidre. Cela évite aussi toute fermentation indésirable supplémentaire,
L’intensité du filtrage permet de déplacer le curseur entre un cidre trouble, très authentique et intense, ou une boisson très claire et douce.
L’assemblage : perfectionner le cidre
Avant la mise en bouteille, le cidre peut être assemblé, c’est-à-dire mélangé avec d’autres cuvées pour équilibrer les saveurs. Certains producteurs préfèrent laisser leur cidre vieillir en fûts de chêne ou en cuves inox pour développer des arômes plus complexes.
La mise en bouteille et le vieillissement : laisser reposer avant la dégustation
La mise en bouteille est une étape délicate. Pour obtenir un cidre pétillant, on peut laisser une fermentation se produire en bouteille (méthode traditionnelle), ou ajouter du gaz carbonique directement.
Enfin, après un temps de repos, équivalent à 2 ou 3 semaines en général, le cidre est prêt à être dégusté. Bien sûr, cet alcool de pomme doit être consommé avec modération, et bien évidemment il doit être servi dans une bolée.
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