Reconnues comme une spécialité traditionnelle garantie par l’Union européenne, les moules de Bouchot tirent leur nom de la contraction de “bout choat” qui signifie la clôture en bois.
Pourquoi ? Car celles-ci sont fixées à cette structure en bois, empêchant tout contact avec le sable et les prédateurs tels que les crabes.
Où peut-on retrouver ce coquillage et comment est-il élevé ?
Les moules de Bouchot sont principalement élevées en Bretagne. Sa production s’étend sur le littoral Atlantique, dont certains lieux sont plus propices à sa culture. On peut les trouver dans la baie de Saint-Brieuc et du côté de Brest et dans la baie du Mont Saint-Michel. Nous vous recommandons tout particulièrement ces dernières. En effet, il s’agit de la seule variété française bénéficiant de l’appellation d’origine protégé, véritable gage de qualité et de savoir-faire. Là-bas, les moules de Bouchot AOP sont élevées par les mytiliculteurs dans des conditions très strictes et des contrôles sont effectués régulièrement pour s’assurer du goût, de la texture à la dégustation et de l’aspect de la moule. Les garanties offertes aux consommateurs sont une totale transparence sur la provenance et les spécificités du terroir qui donnent à ce produit son caractère exceptionnel.
Il faut savoir que deux espèces évoluent ensemble, la Mytilus edulis, et Mytilus galloprovincialis.Installés sur des alignements pieux, les coquillages ont besoin d’une année avant d’être récoltés.
Les larves des moules sont captées naturellement sur des cordes afin d’y recueillir un naissain. Ces cordes sont tendues horizontalement au printemps. Quand l’été arrive, au mois de juin, elles sont alors installées sur les fameux bouchots. Ainsi, le naissain prend le temps de se développer pendant la saison estivale puisqu’il se trouve à l’abri de toute agression extérieure. Chaque portique en bois peut supporter jusqu’à 80 kg de moules. À partir de septembre, les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots puis celles-ci sont protégées à l’aide d’une tahitienne pendant tout l’hiver.
Durant leur croissance, les éleveurs s’assurent du bon développement de celles-ci afin de garantir par la suite un produit de qualité, à la hauteur de la réputation des moules de Bouchot. Les algues sont retirées dès que possible et les attaques de potentiels prédateurs sont surveillées.
Au printemps suivant, les moules sont mécaniquement retirées du bois puis lavées, triées et conditionnées avant de rejoindre nos assiettes.
A quelle période de l’année peut-on apprécier les moules de Bouchot ?
Après leur année de croissance et tout le processus qui s’ensuit, les moules de Bouchot se dégustent sur la période de juillet à février. Cela peut varier selon les années. Afin de savourer de bonnes moules, vérifiez que celles-ci soient sous marques déposées “Moules de Bouchot”, que le signe européen STG soit présent ainsi que le label rouge.
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